Въведение: Защо "Златният триъгълник"?
Застояването на хляба отдавна е предизвикателство за пекарската индустрия-в рамките на часове след печене хлябът започва да се втвърдява, да става на трохи и да губи вкус. Нито един емулгатор не може да се справи едновременно с трите основни предизвикателства „обем, мекота и свежест“. DATEM се отличава с увеличаване на обема, но му липсват свойства против -остаряване; GMS подобрява структурата на трохите, но допринася малко за обема; SSL предлага както функции за укрепване на глутена, така и против -остаряване, но не е най-силният в никоя отделна категория.
Научното комбиниране на тези три за образуване на допълващ се „Златен триъгълник“ се е превърнало в основна стратегия във формулировките за хляб против -остаряване.
Функционални профили и позициониране на трите емулгатора
1 DATEM (Естери на диацетил винена киселина на моно- и диглицериди) - „Шампион по обем“
Основната стойност на DATEM се крие вукрепване на глутеновата мрежа. Неговите хидрофилни и липофилни групи се свързват съответно с глиадин и глутенин, свързвайки глутеновите протеини от малки молекули в макромолекулни комплекси, които образуват по-силна и фина глутенова мрежа.
Конкретен обемен принос: Най-голямо въздействие върху специфичния обем на хляба сред трите емулгатора (DATEM > SSL > GMS)
Ограничения: Минимален ефект против -остаряване; излишното добавяне води до неравномерни големи въздушни отвори, груба текстура и лепкаво усещане в устата
2 GMS (глицерол моностеарат) - „Шампион по мекота“
Основната функция на GMS се състои вкомплексообразуване на нишесте и подобряване на текстурата. Неговите вериги на мастни киселини се вкарват в спиралните кухини на амилозата, образувайки неразтворими комплекси, които забавят ретроградацията на нишестето.
Текстурен принос: GMS създава фини, еднакви въздушни отвори и значително подобрява структурата на трохите
Ограничения: Минимално въздействие върху специфичния обем на хляба; ефектът против{0}}остаряване, когато се използва самостоятелно, е по-нисък от SSL
3 SSL (натриев стеароил лактилат) - „Шампион по свежест“
SSL офертидвойна функционалност: действа както като усилвател на тестото (увеличава силата на глутена и задържането на газове), така и като омекотител на трохите (ефективно забавя застояването на нишестето).
Цялостно предимство: Ортогоналните експерименти показват, че SSL има най-добрия ефект против -остаряване сред трите (SSL 1,2% > DATEM 1,5% > GMS 1,3%), с най-добро общо подобрение на качеството
Скорост на комплексообразуване на амилоза: SSL постига65%, значително по-висок от 36% на DATEM, осигуряващ молекулярната основа за неговата способност против -остаряване
Научната логика зад комбинирането
