DATEM срещу CITREM — Двамата най-объркващи братя E472 в печенето, кой от тях да изберете?

В света на печените изделия емулгаторите са невъзпятите герои. Те работят зад кулисите, определяйки обема на хляба, хрупкавостта на бисквитките и деликатната текстура на сладкишите. Сред многобройните семейства емулгатори, един код се откроява-E472. За да направи нещата още по-объркващи, този код съдържа двама приличащи си-„братя“:DATEM (E472e)иCITREM (E472c). И двете принадлежат към семейството на "киселинните естери на моно- и диглицеридите". Имената им са подобни, кодовете им са съседни, но функциите им са значително различни. Много клиенти на пекарни често бъркат тези две, купуват грешен продукт и съсипват своите печива. Днес нека разкрием истинската самоличност на тези братя и да ви помогнем да разберете веднъж завинаги:DATEM или CITREM-кой да изберете?

За да различим тези братя, първо трябва да знаем пълните им имена и произход.

DATEM означаваЕстери на диацетил винена киселина на моно- и диглицериди, с международния кодE472e. Неговата молекулярна структура се основава на моно- и диглицериди, сдиацетил винена киселинаприкачени групи. Тази структура му придава уникална индивидуалност-укрепване на тестото.

Неговият CAS номер е 25383-99-7 и обикновено изглежда като бял до бледожълт прах или гранулирано твърдо вещество.

CITREM означаваЕстери на лимонената киселина на моно- и диглицериди, с международния кодE472c. Характеристики на неговата структуралимонена киселинагрупи, свързани с моно- и диглицериди. Наличието на лимонена киселина му придава повечехидрофилни характеристикииантиоксидантен потенциал.

Неговият CAS номер е 91052-83-4 и външният му вид е подобен на DATEM - също под формата на прах или гранули.

Коренът на объркването

Защо клиентите лесно ги объркват? Три причини:

1. Подобни кодове: E472c и E472e се различават само с една буква.
2. Същата категория: И двете принадлежат към главата „киселинни естери на моно- и диглицериди“, специално изброени в книгатаЕмулгатори в хранителните технологии .
3. Неразбираеми-имена: Пълните им имена на китайски съдържат „моно- и диглицериди“, което затруднява не-професионалистите да запомнят разликата.

Но като близнаци, те може да си приличат, но техните личности са светове различни. Сега нека видим съответните им таланти.

DATEM: „Фитнес треньорът“ за хляб

Репутацията на DATEM в света на пекарните може да се обобщи с една фраза-укрепител за тесто. Това е кралят на-квасните печени изделия.

• Основна функция: Укрепване на мрежата от глутен
• DATEM силно взаимодейства с глутеновите протеини, подобрявайки тестотомеханична толерантностизадържане на газове. За да използваме аналогия, ако тестото беше балон, DATEM щеше да е материалът, който прави стената на балона по-здрава и еластична, позволявайки му да задържа повече газ, без да се спука.
• Типични приложения
• Замразено тесто: DATEM е особено подходящ за замразено тесто, тъй като подобрява толерантността на тестото към цикли на замразяване-размразяване, предотвратявайки увреждането на глутеновата мрежа от ледени кристали по време на замразяване.
• Хрупкав хляб: Ако искате хрупкавата външност и дъвчащата вътрешност на багети или занаятчийски хляб, DATEM е вашият-избор.
• Подобряване на добива: DATEM подобрява водо{0}}свързващите свойства на брашното, като увеличава добива на тесто и позволява производството на повече хляб от същото тегло брашно.
• Наблюдавани ефекти
• При хляба, съдържащ DATEM, най-очевидните промени са: увеличен обем, по-равномерна и фина структура на трохите и подобрен цвят на коричката.

CITREM: "Пазителят" на емулсиите

Ако DATEM е фитнес треньор с умения в "укрепването", тогава CITREM е пазител с умения в "стабилизирането". Основното му бойно поле се простира отвъд печенето, светещо вътренапитки и емулсионни системи.

• Основна функция: емулгиране и стабилизиране
• CITREM's citric acid groups impart stronger hydrophilicity and unique interfacial properties. Research shows that in infant formula emulsions based on hydrolyzed rice protein, adding CITREM (at concentrations >1 g/L) дава емулсии със среден диаметър на мастните топчета по-малък от 1 μm и добра стабилност на сметана. по-важното е,увеличаването на концентрацията на CITREM подобрява както съхранението, така и топлинната стабилност на емулсиите .
• Типични приложения
• Млечни/растителни протеинови напитки: CITREM ефективно предотвратява надигането на мазнини и утаяването на протеини, като осигурява еднородност на продукта през целия срок на годност.
• Формула за кърмачета: Проучванията потвърждават, че CITREM проявява отлична стабилност в емулсиите с формула за кърмачета, образувайки много стабилни продукти дори при добавяне на 2 g/L.
• Сосове/намазки: В маргарина, маслото и сосовете от стриди CITREM служи като емулгатор и стабилизатор, предотвратява отделянето на масло-вода и удължава срока на годност.
• Сладолед: Помага на компонентите да се смесват равномерно, предотвратява образуването на големи ледени кристали, което води до гладка и деликатна текстура.
• Наблюдавани ефекти
• Включването на CITREM гарантира дългосрочна-стабилност на системата-независимо дали е подложена на високо-температурна стерилизация или продължителен срок на годност.

Сравнителна таблица на основните разлики

За бърз преглед, ето сравнение на основните им разлики:

Сега, след като разбираме съответния им опит, нека се върнем към първоначалния въпрос:За вашия продукт за печене, трябва ли да изберете DATEM или CITREM?

Отговорът е доста прост-зависи от какво се нуждае вашият продукт.

Изберете DATEM, ако...

• Вие правите дрожди-продукти катохляб, задушени кифлички и баози.
• Искате хляба ви да имапо-голям обем и да са по-пухкави.
• Вие работите сзамразено тестои се тревожете за колапс или стареене по време на замръзване.
• Искате да направитехрупкави багети или занаятчийски хляб.
• Вашата производствена линия работи бързо, изисквайки висока обработваемост на тестото.

Накратко:Ако искате тестото ви да се "изправи", изберете DATEM.

Изберете CITREM, ако...

• Вие правитеторти или бисквити(химически заквасени или високо{0}}маслени продукти). (Докато CITREM има приложения в печенето, основната му сила не е укрепването на тестото.)
• Вие се развиватемлечни напитки, растителни протеинови напитки или сметана за кафе.
• Вие правитесладолед, маргарин или дресинг за салата.
• Вашите продуктови нуждидългосрочна{0}}стабилностбез отделяне или омасляване.
• Вашият продукт преминава през-високотемпературна стерилизация.

Накратко:Ако искате вашият продукт да "остане стабилен", изберете CITREM.

Погрешно схващане 1: Могат ли да се заместват един друг?

неТе са решения за различни проблеми. Използването на CITREM за укрепване на тестото за хляб ще ви разочарова; използването на DATEM за стабилизиране на киселинни напитки може да доведе до разпадане на емулсията. Изберете правилния инструмент за правилната работа.

Погрешно схващане 2: Нивата им на добавяне еднакви ли са?

неНивата на добавяне зависят от конкретния продукт и формулировката. Типичната добавка на DATEM при печене обикновено е 0,2%-0,5% от теглото на брашното. Добавката на CITREM в напитките се изчислява въз основа на общото съдържание на масло; например изследванията показват, че в специфични емулсионни системи 2 g/L могат да образуват много стабилни продукти. Винаги се консултирайте с техническите данни на доставчика или провеждайте градиентни експерименти, за да определите оптималната дозировка.

Погрешно схващане 3: Кое е по-скъпо?

Цените се влияят от пазарните колебания и варират според чистотата и доставчика. Като цяло и DATEM, и CITREM, с техните сложни процеси на синтез, са в средния-до-висок ценови диапазон сред емулгаторите. Ключът не е цената, астойност-независимо дали решава проблема ви и носи стойност.

Погрешно схващане 4: E472c и E472e, кой е DATEM?

Запомнете тази мнемоника: „e“ за „enhancer“ (подобрител на тестото)-DATEM.
Или използвайте елиминиране: „c“ за „лимонена киселина“-CITREM е естерът на лимонената киселина.

DATEM и CITREM, тези двама братя в семейството E472, може да имат подобни имена и съседни кодове, но играят напълно различни роли в света на храните.DATEM е "фитнес треньор" на тестото, придаващ структура и обем на хляба; CITREM е "пазителят" на емулсията, поддържайки напитките стабилни и еднородни.

За клиентите на пекарната ключът не е „кой е по-добър“, а „кой е по-подходящ за вашия продукт“. Следващият път, когато се изправите срещу тези братя, не гадайте въз основа на чувства-първо разберете нуждите на вашия продукт, след това изберете своя емулгатор.