Въведение
В приложенията за печене, кулинария и напитки термините "тежка сметана", "разбиване на сметана" и "лека сметана" често се бъркат. И трите по същество са видове сметана-богатият на мазнини-слой, отделен от млякото, със съдържание на мазнини, вариращо от 10% до 80%. Основната им разлика обаче е всъдържание на млечни мазнини, което не само определя употребата на продукта, но и пряко влияе върху подходящата емулгаторна система.
Колкото по-високо е съдържанието на млечна мазнина, толкова по-плътна и по-стабилна е разбитата пяна, но толкова по-голяма е тенденцията за отделяне на мазнини и нестабилност на системата. Следователно различните видове кремове имат различни изисквания към емулгаторите.
Дефиниции и основни разлики между трите крема
1 лек крем
Светлият крем, както е определен от FDA на САЩ, има съдържание на млечна мазнина от 18%-30% и понякога се етикетира като крем за кафе или крем за маса. Светлият крем има лека консистенция, сравнително рядък и не става за разбиване. Използва се предимно за подобряване на сосове, супи и кафе или се полива върху десерти.
2 сметана за разбиване
Сметаната за разбиване, според FDA на САЩ, има съдържание на млечни мазнини от 30% -36%. Сметаната за разбиване е най-често срещаният вид крем. Основната му цел е да се разбива на пяна за декорации на торти, мус и топинги за кафе. Съдържанието на млечна мазнина в него е достатъчно, за да образува стабилна структура на пяна по време на разбиване, но стабилността след разбиване е относително ограничена, често изискващи емулгатори и стабилизатори за подобряване на добива при разбиване и стабилността на пяната.
3 Тежка сметана
Тежката сметана, известна още като тежка сметана за разбиване, има най-високото съдържание на млечни мазнини сред видовете сметана. Според разпоредбите на FDA на САЩ (21 CFR 131.150), тежката сметана трябва да съдържа не по-малко от 36% млечни мазнини. Тежката сметана е изключително плътна и богата. Въпреки че нейният добив на разбиване не е толкова висок, колкото този на растителната-сметана, разбитата пяна е изключително стабилна и има богат, кремообразен вкус.
4 Основно сравнение на трите крема
| Сравнително измерение | Лек крем | Сметана за разбиване | Тежък крем |
|---|---|---|---|
| Съдържание на млечни мазнини | 18%-30% | 30%-36% | По-голямо или равно на 36% |
| Характеристики на текстурата | Лек, тънък, мек млечен вкус | Умерен, гладък, подчертан млечен вкус | Богат, плътен, интензивен млечен вкус |
| Основни употреби | Кафе, супи, сосове | Украса за торта, мус, топинг за кафе | Бита пяна, крем, сладолед |
| Изпълнение на разбиване | Трудно за разбиване | Може да се разбие до удвояване на обема | Оптимална стабилност при разбиване |
| Разчитане на емулгатори | ниско | Умерен | ниско |
Механизми на емулгаторите в крема
И леката сметана, и сметаната за разбиване, и тежката сметана са по съществоемулсии масло{0}}във-вода (O/W).-капчици мазнина, диспергирани в непрекъсната водна фаза. Емулгаторите стабилизират тези системи чрез следните механизми:
- Намаляване на междуфазното напрежение: Молекулите на емулгатора се адсорбират на повърхността масло-вода, намалявайки напрежението между повърхностите и улеснявайки диспергирането на мазнините във фини капчици.
- Образуване на междуфазов филм: Емулгаторите образуват плътно опакован защитен филм около мастните капчици, предотвратявайки коалесценцията чрез електростатично отблъскване или пространствено препятствие.
- Конкурентна адсорбция: По време на разбиване емулгаторите частично изместват естествените протеини от повърхността на мастните капки, насърчавайки частичното сливане-ключово за образуването на стабилни структури на пяна.
- Модулираща кристализация: Липофилните емулгатори влияят на кинетиката на кристализацията на мазнините, насърчавайки образуването на фини, плътни кристали, които забавят отделянето на мазнините и омекването на продукта.
Емулгатори в лек крем
Светлата сметана има по-ниско съдържание на млечна мазнина и нейната естествена емулгираща система е относително слаба.
Ключови емулгатори
- Глицерол моностеарат (GMS): Ускорява нуклеацията на мазнините и растежа на кристалите, насърчавайки образуването на фини, плътни кристали; конкурентно се адсорбира на повърхността масло-вода, като насърчава равномерното разпръскване на мастните капки. GMS подобрява стабилността на емулсията и по време на разбиване образува -кристален междинен слой, който подобрява стабилността на пяната.
- Полиглицеролови естери (PGE): Модулиране на поведението на кристализация на мазнините, подобряване на здравината и еластичността на междинния филм, подобряване на леката кремообразна текстура и стабилност.
- Пропилен гликол алгинат: Осигурява тройна функционалност-емулгиране, сгъстяване и стабилизиране-чрез увеличаване на вискозитета на водната фаза за забавяне на движението на мастните капки и предотвратяване на отделянето.
Емулгатори в сметана за разбиване
Сметаната за разбиване трябва да балансира стабилността при съхранение с възможността за разбиване.
Ключови емулгатори
- ОСА: По време на разбиване GMS измества междинните протеини, образувайки -кристален слой около капсулирани въздушни мехурчета, подобрявайки стабилността на пяната и правейки битата сметана по-твърда и по-издръжлива.
- ДАТА: Не{0}}йонен емулгатор, който взаимодейства както с протеини, така и с мазнини, повишавайки стабилността на емулгирането и подобрявайки разбитата текстура.
- ЛАКТЕМ: Естери на млечна киселина на моно- и диглицериди с отлични пенообразуващи свойства, подобряващи стабилността и фиността на пяната.
- Лецитин/ДАТЕМ/ЛАКТЕМ: Това са ключови съставки за получаване на стабилна, добре{0}}текстурирана сметана за разбиване, помагаща за поддържане на консистенцията и плътността на крема, като същевременно осигуряват пухкавост и обем.
Емулгатори в тежка сметана
Тежката сметана има естествено съдържание на млечни мазнини от 36% или повече. Неговата естествена емулгираща система е сравнително завършена, с малка зависимост от емулгатори. Въпреки това, за UHT-третирана тежка сметана или дългосрочно-съхранение все още са необходими подходящи емулгатори.
Ключови емулгатори
- ОСА: Стабилизира емулсиите масло{0}}във-вода, като предотвратява сливането на мастни капчици и поддържа еднородността на плътния крем и фината текстура.
- лецитин: Естествен емулгатор, който образува защитен филм върху повърхностите на мастните капки, подобрявайки стабилността на емулсията и предотвратявайки отделянето на мазнини.
- Карагенан: Сгъстител и стабилизатор, който увеличава вискозитета на водната фаза, забавя движението на мастните капки и предотвратява разслояването.
Сравнително резюме на емулгаторите в трите крема
| Сравнително измерение | Лек крем | Сметана за разбиване | Тежък крем |
|---|---|---|---|
| Тип емулсия | O/W, ниско съдържание на мазнини | O/W, умерено съдържание на мазнини | O/W, високо съдържание на мазнини |
| Ключови предизвикателства | Кремообразуване на мазнини, нестабилност на водната фаза | Баланс между стабилност при съхранение и разбиване | Кристализация на мазнини, стабилност на UHT обработка |
| Основни емулгатори | GMS, PGE, SE | GMS, DATEM, LACTEM, лецитин | GMS, лецитин, карагенан |
| Основни функции | Стабилизира емулсията, предотвратява отделянето | Подобрете стабилността на пяната, подобрете ефективността на разбиване | Поддържайте еднородност, предотвратявайте образуването на мазнина |
Заключение
Въпреки че тежката сметана, сметаната за разбиване и леката сметана принадлежат към семейството на сметаната, разликите в съдържанието на млечна мазнина им придават различни характеристики по отношение на усещането в устата, употребата и изискванията към емулгатора. Лекият крем изисква GMS и PGE за стабилизиране на емулсията; сметаната за разбиване се нуждае от смес от GMS, DATEM и LACTEM, за да балансира стабилността при съхранение с възможността за разбиване; тежката сметана, с нейното високо съдържание на мазнини и силна естествена емулгираща система, изисква предимно GMS-емулгатори, за да поддържа стабилност.
При практически приложения, независимо от вида на крема, научният подбор и смесване на емулгатори е основна технология за осигуряване на стабилно качество на продукта и отлично усещане в устата.
