Как емулгаторите запазват печените продукти свежи по-дълго

Случвало ли ви се е да оставите мек кок за една нощ, само за да откриете, че е твърд-на следващата сутрин? Повечето хора обвиняват загубата на влага. Но истината е по-сложна.

Един мой приятел, който управлява пекарна, се тревожеше всеки ден за непродадения хляб. До сутринта тези хлябове щяха да станат твърди като камъни-подходящи само за боклука. Тогава той откри малък "трик". Сега хлябът му стои мек три дни.

Този трик са хранителните емулгатори.

За да разберем как емулгаторите поддържат хляба свеж, първо трябва да знаем защо хлябът се втвърдява. Изследванията показват, че застоялото не се дължи главно на загуба на влага. Истинският виновник еретроградация на нишесте.

Мислете за това по следния начин: в пресния хляб молекулите на нишестето са като хора на парти-отпуснати и неорганизирани. Но с течение на времето тези молекули започват да се подреждат, държат се за ръце, образувайки чисти редици. Учените по храните наричат ​​това „ретроградиране“ или „остаряване“.

След като нишестето се нареди, хлябът естествено се втвърдява. И тази промяна е необратима-варенето на стар хляб на пара добавя само временна влага; ще се втвърди отново, след като изстине.

Тук се намесват емулгаторите. Мислете за тях като за размирници, които нарушават плановете за „подреждане“ на молекулите на нишестето.

Молекулите на емулгатора имат специална структура-единият край обича вода (хидрофилен), другият обича масло (липофилен). Тази структура ги прави естествено привлечени от молекулите на нишестето. По време на печенето емулгаторите проникват в спиралната структура на нишестето и образуват комплекси с амилозата.

След като този комплекс се образува, молекулите на нишестето са „хванати“-те вече не могат да се подредят. Резултатът? Хлябът остава мек много по-дълго.

Изследванията потвърждават, че емулгаторите с по-силни способности за-свързване на нишесте произвеждат сладкиши, които не само имат по-добро първоначално качество, но и остават по-меки по-дълго от тези, направени с по-слаби емулгатори.

Пекарската индустрия използва няколко общи емулгатора, всеки със своя специалност:

Моноглицериди (GMS)са "ветераните" на печенето. Тяхната специалност е образуването на комплекси с амилоза, инхибиращи прекристализацията на нишестето. Те дори могат да проникнат в нишестените гранули и да взаимодействат с амилопектина, осигурявайки двойна защита срещу натрупване на нишесте.

Натриев стеароил лактилат (SSL)прави нещо повече от забавяне на стареенето на нишестето-той също се „сприятелява“ с глутеновите протеини, укрепвайки глутеновата мрежа. Това помага на тестото да улавя повече газ по време на ферментацията, произвеждайки по-големи, по-пухкави хлябове. Проучванията потвърждават, че SSL помага да се поддържа добра текстура на хляба в продължение на пет дни съхранение.

ДАТАе „шампионът“, когато става въпрос за увеличаване на обема на хляба. Особено добре работи с обикновено брашно.

Лецитинътпредимството е, че е „естествено“-извлечено от соеви зърна, отговаря на днешната тенденция за „чист етикет“. Отлично задържа влагата и забавя стареенето.

Интересното е, че докато единичните емулгатори работят добре, комбинациите често работят по-добре. Едно проучване установи, че смес от0,3% моноглицериди, 0,1% пропилей гликол естери на мастни киселини и 0,1% полиглицерол моностеаратпостигна най-добри резултати против-остаряване.

Когато става въпрос за удължаване на срока на годност, емулгаторите действат по два начина:

Първо, физическо предотвратяване на ретроградацията на нишестето-които вече разгледахме.

Второ, подобряване на свойствата за обработка на тестото. Тестото с добавени емулгатори има по-добра стабилност и по-равномерно разпределение на въздушните мехурчета. Тестовете показват, че паунд кейк с емулгатори подобрява стабилността на тестото с над 100% и почти удвоява качеството на текстурата.

Емулгаторите също помагат на хляба да поддържа по-добра еластичност по време на съхранение. Изследователски екип тества текстурата на белия хляб в продължение на пет дни и установи, че хлябът без емулгатори е с около 25% по-твърд от хляба с емулгатори. С други думи, пет{3}}дневен-хляб с емулгатори беше толкова мек, колкото едно-дневен-обикновен хляб.

Може би се чудите: безопасни ли са тези емулгатори?

Истината е, че ги консумираме ежедневно в безброй храни. JECFA е определил ADI (приемлив дневен прием) за основни емулгатори като моноглицериди като "неограничен". FDA на САЩ класифицира повечето емулгатори за печене като GRAS (Общопризнати като безопасни).

Китайският стандарт GB 2760 стриктно регулира техния обхват и количества. Докато производителите следват стандартите, безопасността е гарантирана.

Така че следващия път, когато вземете мека филия хляб дни след изпичане, помислете за невидимите герои вътре. Те работят безшумно, запазвайки хляба свеж на рафтовете по-дълго, като ви позволяват да се насладите на тази току--изпечена текстура по всяко време.

Разбира се, няма нищо по-добро от току-що изпечения хляб. Но ако искаме тази доброта да продължи малко по-дълго, емулгаторите са доста добри спътници.