Сладостта е сложен физически, химичен и физиологичен процес, произведен от молекула подсладител, който стимулира вкусовата рецепция. Нивото на сладост се нарича сладост и е важен показател за подсладителите. Сладостта не може да бъде определена количествено чрез физически или химически методи, а сетивната преценка може да бъде направена само по вкуса на хората. За да се сравни сладостта на подсладителите, захарозата обикновено се избира като стандарт, а сладостта на другите подсладители е относителната сладост в сравнение с нея. Има два начина за определяне на относителната сладост: един е да се настрои подсладителят на най-ниската концентрация, която може да се възприема като сладка, наречена метод на ограничаваща концентрация; другото е да се формулира подсладителят в същия разтвор като захарозата. След това сладостта на подсладителя се сравнява с разтвор на захароза като стандарт, който се нарича метод на относителна сладост.
Сладостта на подсладителите се влияе от много фактори, основните са концентрация, температура и среда.
Като цяло, колкото по-висока е концентрацията на подсладителя, толкова по-голяма е сладостта. Сладостта на повечето подсладители обаче варира в зависимост от концентрацията.
Сладостта на повечето подсладители се влияе от температурата и обикновено намалява с повишаване на температурата. Например, 5% разтвор на фруктоза има сладост от 147 при 5 ° C, 128,5 при 18 ° C, 100 при 40 ° C и 79,5 при 60 ° C.
Медийната двойка също има ефект. Във воден разтвор под 40 ° С, сладостта на фруктозата е по-висока от тази на захарозата, а сладостта и на двете в лимоновия сок е приблизително еднаква.
