В молекулата на емулгатора има две части, които са хидрофилни и липофилни. Съществуват три вида според характеристиките на техните хидрофилни части.
Първо, отрицателен йонен емулгатор. Емулгатор като карбоксилат, сулфат, сулфонат или други подобни, който е способен да йонизира анионна хидрофилна група, имаща алкилова група или арилна група във вода. Най-често се използват такива емулгатори, а най-изобилните продукти са: панкреас, натриев стеарат, калциев додецилбензенсулфонат и други подобни. Необходимо е да се използват отрицателни йонни емулгатори при алкални или неутрални условия и не трябва да се използват при киселинни условия. Когато се използват различни емулгатори за формулиране на емулсии, отрицателните йонни емулгатори могат да бъдат объркани помежду си и могат също да бъдат смесени с неионни емулгатори. Емулгаторите с отрицателни йони и положителни йони не могат да се използват в една емулсия едновременно, ако бъдат объркани, това ще разруши стабилността на емулсията.
Второ, емулгатор с положителен йон. За йонизация на хидрофилна йонна група, имаща алкилова група или арилна група във вода. Тези емулгатори са с малко разнообразие и са производни на амини, като N-додецилдиметиламин, които могат да бъдат използвани за реакции на полимеризация.
Трето, неионни емулгатори. Производителите на емулгатори са нов клас емулгатори, които не йонизират във вода. Нейната хидрофилна част представлява различни полярни групи, а полиоксиетиленовите етери и полиоксипропиленовите етери са често срещани. Неговата олеофилна част индиректно се комбинира с връзка с оксиетилен етер. Кислородният атом върху полиетерната верига на неионния емулгатор може да бъде свързан с водород към вода и по този начин може да бъде разтворен във вода. Може да се използва при киселинни условия, както и при алкални условия, а резултатите от емулгирането са много добри. Той се използва широко в производството на химикали, текстил, пестициди, нефт и латекс.
