Глицеролмоносеарат (GГОСПОЖИЦА)е бяла восъчна люспа или зрънце твърдо вещество, неразтворимо във вода и може да се диспергира във вода след силно колебание с гореща вода. Това е емулгатор масло във вода. Разтворим в горещи органични разтворители етанол, бензен, ацетон, минерално масло и нелетливо масло. Точката на замръзване не трябва да бъде по-ниска от 54 градуса.
Взаимодействие междуглицерол моностеарати нишесте:
Нишестените гранули съдържат амилоза.Глицерol моностеаратдейства главно с амилоза, за да забави стареенето на храните с юфка. Желатинизираната амилоза образува спирална структура при нагряване и хидрофобната група наглицерол моностеаратвлиза в спиралната структура и комплексира със спиралния комплекс след добавянеглицерол моностеарат. По този начин, по време на процеса на съхранение, амилозата в юфката не се рекристализира лесно, като по този начин играе роля в предотвратяването на стареенето.
В същото време, по време на етапа на разбъркване на тестото,глицерол моностеаратможе да се адсорбира върху повърхността на нишестените гранули, което намалява способността на нишестето да абсорбира вода и да набъбва, прехвърля повече вода към протеини и индиректно забавя стареенето.
В допълнение,глицерол моностеаратможе да се добави към външните разклонения на амилопектина чрез водородна връзка. Способността наглицерол моностеаратвзаимодействието с нишестето е пряко свързано с неговата кристална структура. Установено е, чеглицерол моностеаратима голям ефект върху реологичните свойства на емулсията на нишестето.
Температурата на желатинизация и вискозитетът на нишестето също се влияят от глицерол моностеаратния гел. Със или без скъсяване, температурата на желатинизация на нишестето от пшеница, царевица и картофи се повишава и вискозитетният резултат на нишестето се намалява.
